En gastronomía el stock no solo se cuenta: también vence. Por eso no alcanza con saber cuántas unidades hay. Hay que saber qué lote conviene usar primero. FEFO significa First Expiration, First Out: primero vence, primero sale.

FIFO, FEFO y LIFO

  • FIFO: primero en entrar, primero en salir.
  • FEFO: primero en vencer, primero en salir.
  • LIFO: último en entrar, primero en salir; no suele tener sentido para perecederos.

FIFO puede funcionar para productos estables. Pero en lácteos, carnes, vegetales, masas o productos preparados, la fecha de vencimiento manda. Si un lote nuevo vence antes que uno viejo, FEFO indica usar primero el que vence antes.

Ejemplo simple

Una cocina compra leche el lunes con vencimiento 15/5 y vuelve a comprar el martes con vencimiento 22/5. En ese caso FEFO coincide con FIFO. Pero si el segundo proveedor entrega un lote con vencimiento más cercano, el sistema debe mostrar ese lote antes para consumo.

La lógica evita descubrir vencimientos cuando ya no hay margen para usar el producto.

Categorías de perecederos

  • Ultra perecederos: lácteos, carnes, pescados y preparaciones frescas.
  • Semi perecederos: frutas, vegetales y algunas masas.
  • Estables: secos, conservas, harinas y packaging.

Cada categoría requiere una disciplina distinta. No todo necesita el mismo nivel de alerta, pero los insumos críticos sí necesitan seguimiento diario.

Metodología práctica

  1. Etiquetar cada ingreso con vencimiento y lote si corresponde.
  2. Ordenar físicamente el depósito dejando adelante lo que vence antes.
  3. Cargar vencimientos en el sistema al recibir mercadería.
  4. Configurar alertas a dos o tres días del vencimiento según producto.
  5. Registrar descarte por vencimiento como merma, no como ajuste genérico.

Integración con pedidos y menú

FEFO se vuelve más útil cuando se conecta con compras y producción. Si el sistema avisa que queda lechuga para dos días y que parte vence mañana, el jefe puede ajustar menú, priorizar consumo o pedir menos en la próxima compra.

Resultado esperado

El objetivo no es eliminar todos los vencimientos, porque en gastronomía siempre habrá variabilidad. El objetivo es verlos antes, decidir mejor y convertir pérdidas evitables en decisiones planificadas.

Próximo paso

Si querés ver cómo se llevaría este flujo a una operación real, podés solicitar una demo y revisar el caso con tus recetas, tus pedidos y tus responsables.

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